Tchi keufté

Boulettes de viande crue

Ingrédients :
400g de viande hachée maigre de bœuf
130g de boulgour fin
1 oignon finement ciselé
1 càc de pâte de piment doux rouge (ou à défaut paprika)
2 càs de persil haché
1 pincée de cumin
Sel, poivre

Préparation
Mettre la viande hachée dans le bol du robot avec le couteau métallique et mixer pour la rendre collante et homogène. Placer la viande au congélateur environ 1 heure pas plus.

Laver le boulgour à 2 reprises et laisser gonfler 5 minutes.Saler le boulgour, ajouter la pate à piment (ou paprika), le poivre et le cumin et mélanger.

Sortir la viande du congélateur et ajouter au boulgour. Pétrir avec la paume de la main 3 à 5 minutes. On aura pris soin d’avoir un bol d’eau froide à portée de main pour tremper les mains pendant le pétrissage. (Attention à ne pas trop mouiller le mélange !). Ajouter le persil et l’oignon et le persil et finir le pétrissage. Faire des boulettes oblongues dans le creux de la main et les ranger dans une assiette.

Service
Ces boulettes se mangent à la main. On servira les boulettes avec la viande hachée grillée. Il faudra alors presser les boulettes sur la viande grillée et manger la boulette ainsi imprégnée de viande hachée.

viande hachée grillée

Ingrédients :
400g de viande hachée de bœuf 15% mg
2 oignons finement ciselé
sel -poivre

Faire griller la viande hachée à la poêle. À mi cuisson ajouter l’oignon finement ciselé et poursuivre la cuisson. Saler poivrer à votre goût.

Bonjour à tous et bonne année 2010 !

Cette année les fêtes se sont passées d'abord chez Kiki le soir du 24 décembre (vous trouverez plus bas les recettes de houmous-purée de pois-chiches à la crème de sésame et les sarams-feuilles de vignes farcies au riz préparés par Mamounette pour l'occasion), puis le 1er janvier nous nous sommes tous retrouvés chez Mamounette pour nous souhaiter la bonne année.

Dorothée et Mamounette avaient préparé des Lehmedjoun, qui ne sont pas vraiment représentatifs d'un repas de fête, mais qui plaisent tout particulièrement aux garçons ! Même Eliot a dévoré le sien en version moins épicée.

Petites pizzas à la viande
Lehmedjoun

Ingrédients :

Garniture :           

1kg de viande hachée (grasse)
700g d’oignons épluchés
1 botte de persil plat
1 grande boîte de tomates pelées
2 càs de concentré de tomates
1 poivron rouge
1 poivron vert
le jus d’un citron
5 gousses d’ail hachées
sel, poivre, piment

Pâte :

1 kg de farine
3 cubes de levure de boulangerie
30 cl eau tiède
5 càs d’huile
Sel

Préparation :

Pâte : Tamiser la farine dans un grand saladier faire un puits au milieu. Dans un verre doseur verser la levure et le sel, ajouter l’eau tiède et laisser reposer 10 minutes.

Verser le mélange + l’huile sur la farine et mélanger à la main jusqu’à ce que la pâte ne soit plus collante. Pétrir alors 5 minutes sur une surface farinée.

Laisser reposer une heure sous un linge humide dans un endroit tiède. La pâte doit doubler de volume. Faire retomber la pâte avec les mains et laisser gonfler à nouveau.

Garniture : Émincer finement les oignons et hacher le persil (vous pouvez également hacher le tout dans le robot de cuisine muni du couteau). Réserver.

Toujours avec le couteau du robot, couper grossièrement les tomates pelées (il ne faut pas en faire du jus)

Puis au tour des poivrons rouges et vers à être hachés. Mélanger tous les ingrédients de la garniture et rectifier l’assaisonnement.

Chauffer le four à 280°

Séparer la pâte en petites boulettes de la taille d’un gros œuf puis étaler finement les boulettes (4 à 5mm d’épaisseur) à l’aide d’un rouleau à pâtisserie. Ne pas hésiter à fariner les boulettes et le plan de travail car la pâte est assez collante. Disposer les pâtes ainsi étalées sur une plaque de four antiadhésive (ou recouvert de papier sulfurisé) puis garnir généreusement de viande en appuyant avec la main pour qu’elle adhère à la pâte. Enfourner de 10 à 15 minutes jusqu’à ce que le dessous de la pâte soit cuit. A la sortie du four étaler les Lehmedjoun sur un plateau le temps de cuisson de la fournée suivante. Puis, regrouper les 2 par 2 la garniture vers l’intérieur et superposer les un sur les autres dans un grand plat.

Vous pouvez préparer les Lehmedjoun à l’avance et les congeler. Vous pourrez par la suite les réchauffer sur une plaque allant au four en les laissant 2 par 2. Les Lehmedjoun se servent ainsi 2 par 2 accompagnés d’un demi-citron pour les amateurs, d’un verre de tan (boisson au yaourt) et d’une salade tomates/concombre.

Ingrédients :
300g de riz rond
Feuilles de vigne en conserve
700g d’oignons ciselés
4 branches de menthe verte
4 branches de coriandre
4 branches d’aneth (qu’on peut remplacer par de l’aneth séchée)
Le jus de 2 citrons jaunes
30cl d’huile + ½ petit verre
15cl d’eau + 2 verres
1 càs de concentré de tomate (ou 2 tomates mûres)
Sel, poivre, piment 

La farce
Dans une sauteuse faites revenir l’oignon ciselé avec l’huile 5 à 10 minutes sans coloration.
Ajoutez le riz lavé et l’eau et laissez-cuire sur feu doux jusqu’à évaporation de l’eau.
Hors du feu ajoutez la tomate, salez, poivrez et ajoutez le piment. Mélangez bien. Puis ajoutez le jus des citrons er les herbes ciselées. Laissez tiédir.

Les feuilles de vigne
Si vous avez la chance d’avoir des feuilles de vigne fraîches, faites les blanchir à l’eau bouillante
Si vous utilisez des feuilles en conserve, goûter-les. Si elles sont trop salées, laissez-les tremper quelques heures dans de l’eau claire et adaptez la quantité de sel de la farce. Les feuilles les plus tendres seront réservées pour les Sarmas, les autres seront étalées au fond de la marmite et sur les Sarmas 

Assemblage
Étalez la feuille de vigne dans une assiette (pointe vers le haut et nervure dessus) et selon la taille de la feuille mettez une noix (ou plus) de farce vers le bas de la feuille en forme de boudin. Roulez la feuille par-dessus la farce, rabattez les deux côtés puis continuez à rouler jusqu’à la pointe. Il faut trouver la bonne pression en serrant, pour que la farce puisse gonfler à l’intérieur de la feuille en cuisant. 

Cuisson
Enduisez d’huile le fond d’une marmite et étalez quelques feuilles de vigne pour empêcher les Sarmas de coller au moment de la cuisson. Rangez les Sarmas dans la marmite en les serrant les uns contre les autres sur plusieurs rangées. Terminez par quelques feuilles de vignes étalées sur les Sarmas. Salez par-dessus les feuilles de vigne, retournez une assiette du diamètre de la marmite par-dessus et ajoutez 2 verres d’eau. Couvrez, et mettez sur feu fort pour porter l’eau à ébullition. Baissez le feu et laissez-cuire à feu doux 30-45mn. Goûtez au bout de 30mn pour apprécier la cuisson du riz qui ne doit pas être al denté ni trop cuit. Prolongez la cuisson si nécessaire. Ajoutez un peu d’eau si nécessaire.

5mn après la fin de la cuisson, retirez l’assiette et ajoutez ½ petit verre d’huile, remettez le couvercle et faites refroidir complètement avant de mettre au frais. 

Service
Vous pouvez directement retourner la marmite dans un plat après avoir retiré l’excédent d’eau ou ranger harmonieusement vos Sarmas dans une assiette. Attention, la feuille de vigne peut sécher et prendre un couleur brune si elle reste trop longtemps dehors ou si elle n’est pas recouverte d’un film alimentaire au réfrigérateur. Vous pouvez préparer vos Sarmas à l’avance et les garder quelques jours au frais dans une boîte alimentaire.

Version imprimable : Sarmas_ou_Feuilles_de_vigne_farcies

Ingrédients :
250g de pois-chiches secs
200g de tahin
½ tête d’ail
3 citrons
Du sel

Préparation
La vaille, nettoyer et laver les pois-chiches. Dans un grand saladier mettre les pois-chiches à tremper dans l’eau froide additionnée d’une càc pleine de sel

Le lendemain, laver à nouveau les pois-chiches et faire cuire à l’autocuiseur 10mn. Laisser refroidir avant d’ouvrir l’autocuiseur. Jeter l’eau de cuisson et remettre de l’eau chaude. Fermer l’autocuiseur et laisser cuire à feu doux 40mn. Égoutter les pois-chiches, garder l’eau de cuisson à part. Laisser tiédir.

Facultatif : Pour une meilleure digestion, il est recommander d’enlever la pellicule des pois-chiches. Il vous suffira des les frotter entre les doigts et de retirer cette peau.

Presser les citrons, éplucher les gousses d’ail

Dans le bol du robot muni de la lame de couteau, hacher les gousses d’ail, ajouter le tahin, le jus des citrons, les pois-chiches égouttés et le sel. Mixez. Vous devrez arrêter par moment pour bien racler les parois du bol goûter et rectifier l’assaisonnement. Si la purée n’est pas assez souple on pourra ajouter un peu du jus de cuisson réservé.

Conservation et Service
Vous pouvez conserver le houmous plusieurs jours dans un récipient fermé hermétiquement. (Attention aux odeurs d’ail !).

Servir frais. Vous pouvez décorer le dessus du plat de service avec un filet d’huile d’olive, du piment rouge (ou paprika) et un peu de persil haché. Ou encore parsemez votre houmous de graines de grenade pour un aspect visuel et une association de goût incomparable.

Boulettes de lentilles corail et boulgour
(plat végétarien)

Ingrédients :
200g de lentilles corail
200g de boulgour fin
3 oignons moyens
4 càs d’huile
3 càs de persil haché
1l d’eau
Sel, piment

Préparation
Laver les lentilles, mettre dans une marmite avec 1,2l d’eau froide et amener à ébullition, écumer. Couvrir en laissant une petite fente, baisser le feu et faire cuire à feu doux 30mn.
Hors du feu retirer un bol de l'eau de cuisson et réserver. Verser le boulgoursur les lentilles, couvrir et laisser tiédir.
Émincer finement les oignons et les faire revenir avec l’huile – les oignons ne devrons pas être complètement cuits. Ajouter le piment. Verser sur le mélange lentilles-boulgour.
Hacher le persil
Dans un grand saladier, verser les lentilles et le boulgour tièdes, saler à votre goût, mélanger sans trop pétrir en trempant ses mains régulièrement dans de l’eau tiède. (Si le mélange est trop compact, on pourra l'assouplir en ajoutant de l'eau de cuisson). Ajouter le persil haché, bien mélanger. Faire des boulettes dans le creux de la main.

Service
Servez les boulettes tièdes ou froides accompagnées d’une salade de tomates-concombres ou d’une salade verte.

Plats végétariens

Je ne suis pas végétarienne et encore moins spécialiste en la matière, mais depuis toujours j’ai entendu dire qu’en cas de régime végétarien il fallait composer ces repas de céréales et de légumineuses.

Dans mon enfance, il ne nous était pas donné de manger de la viande tous les jours, alors quand ma Mamounette préparait ces plats à base de céréales et de légumineuses, je les appelais les plats du pauvre. Aujourd’hui j’affectionne tout particulièrement les soupes et les boulettes végétariennes dont je vous livrerai quelques recettes délicieuses. Vous trouverez ces plats un peu dans tous les menus, aussi je les taguerai de façon à ce que vous les retrouviez en cliquant sur le tag.

Ci-dessous vous trouverez quelques lignes sur les apports en protéines du régime végétarien. (Source Vikipédia)

•         Le régime végétarien et son apport en protéines :

Les protéines se composent de chaînes ou séquences d'acides aminés, dont la plupart des végétaux ne présentent qu'une partie en quantité suffisante pour l'organisme.

Toutes les denrées alimentaires, végétales comme animales, qui contiennent des protéines, possèdent l'intégralité des acides aminés, notamment ceux dits essentiels^[47].

Néanmoins, toutes ne les contiennent pas en quantité suffisantes pour permettre à l'organisme de décomposer la chaîne protéique : en effet, certains scientifiques et diététiciens affirment qu'en deçà d'un certain seuil, du fait de la carence d'un acide aminé essentiel présent en quantité insuffisante (acide aminé dit limitant), c'est l'intégralité des protéines ingérées qui ne peut être décomposée dans l'intestin grêle.

Au nombre de 8 (sur 19), ces acides aminés dits essentiels ou indispensables (parce que notre organisme ne sait pas les synthétiser), peuvent facilement s'obtenir en quantité suffisante par la combinaison de différents aliments d'origine végétale tels qu'une céréale et une légumineuse. Cette association se retrouve d'ailleurs dans maints plats traditionnels de par le monde^[48].

Seuls quelques rares espèces végétales contiennent la totalité des acides aminés (dont ceux dit essentiels) en quantité suffisante et équilibrée : le quinoa, le chènevis et les amaranthes.

Par conséquent, pour palier d'éventuelles carences dans le cadre d'un régime végétarien ou végétalien, quelques recommandations alimentaires sont fréquentes. En particulier, l'association de céréales (pauvres en un acide aminé essentiel appelé lysine, dont les besoins sont élevés au cours de la croissance) et des légumineuses (pauvres quant à elles en méthionine)^[49].

Bortsch

Ingrédients :
2 oignons
1 betterave crue moyenne
5 carottes
1 petit chou vert (ou blanc)
6 pommes de terres charlotte
1 poivron vert (ou 1 piment facultatif)
5 brins de persil
3 brins d’aneth
si possible quelques feuilles de basilic pourpre séché
1 càs de concentré de tomates (ou 400g de coulis de tomates)
4 clous de girofle

2 feuilles de laurier
5 grains de genièvre
600g à 1kg de viande de bœuf gélatineuse
Sel, 10 grains de poivre
4 càs d’huile d’olive
crème fraiche pour le service

Préparation
La veille :
Couper la viande en cube de 4-5cm. Mettre dans une marmite, recouvrir d’eau froide et faire bouillir. Écumer régulièrement. Au bout de 5 minutes, mettre la viande dans une passoire et laver à l’eau froide.(cette opération permet d’enlever toutes les impuretés et d’avoir un bouillon clair). Remettre la viande dans la marmite lavée, recouvrir à nouveau d’eau froide (2 à 3 litres selon la quantité de viande), ajouter 1 oignon piqué de 4 clous de girofles, les grains de poivre, de genièvre et les feuilles de laurier. Ajouter 2 carottes pelées et coupés en gros tronçons.
Amener à ébullition et baisser le feu. Faire cuire la viande à petit bouillon 2 à 3 heures selon le type de viande choisi (j’ai fait cuire mon jarret de bœuf 3 heures)
laisser-refroidir et réserver avec le bouillon au réfrigérateur pour le lendemain.
Le jour même :
Éplucher les légumes. Émincer finement le 2èmes oignon, la betterave, les 3 carottes restantes et le chou. Couper les pommes de terre en 2 et les poivrons en petits morceaux. Si vous aimez la cuisine relevée, vous pouvez remplacer le poivron par un piment.
Hacher le persil et l’aneth
Dans une grande sauteuse mettre 4 càs d’huile d’olive et faire revenir les légumes pour les faire ramollir et perdre un peu de leur volume. Verser dessus le bouillon et la viande, le concentré de tomates (ou le coulis). Faire cuire à petit bouillon 30-40 minutes. La betterave reste légèrement croquante mais tous les autres légumes doivent être bien cuits.
Éteindre le feu et parsemer avec les herbes hachées. Si vous avez du basilic pourpre séché émiettez-le finement avant de l’ajouter au plat. Mélanger.

Service
Servez le bortsch avec 1 càc (ou plus pour les gourmands) de crème fraiche (traditionnellement de crème aigre que vous pouvez imiter en ajoutant un peu de citron à votre crème fraiche) et pourquoi pas accompagnés de pirojkis

Macarons à la framboise

Conseil :

4 jours avant : séparer les blancs d’œuf des jaunes et les garder dans une boite hermétique dans le réfrigérateur. Vous pouvez également congeler vos blancs longtemps à l’avance dans un sac congélation et les sortir quelques heures avant l’utilisation.

Pour vous aider à faire des macarons de même taille, préparer un gabarit en traçant sur une feuille blanche 5 cercles de 2cm espacés de 2.5cm sur la 1^ère ligne et recommencer sur 4 autres lignes en essayant de placer les lignes de cercles en quinconce.

Ingrédients

Blancs d'œufs : 2 x 110g = 220g
Sucre glace : 300 g
Poudre d'amandes : 300 g
Sucre en poudre : 300 g
75g d’eau de source
Colorant alimentaire : fuchsia 3g
Framboises surgelées : 400 g
Sucre en poudre : 50 g
Vitpris : 40 g

Matériel

3 plaques à pâtisserie identiques
un robot avec couteau
un batteur avec fouets à neige
un tamis
un verre doseur
une balance ménagère
papier sulfurisé
une poche avec une douille de 7mm lisse
une corne/spatule en plastique

Réalisation

La gelée à la framboise

1. Faire compoter les framboises à feu doux, avec le sucre semoule et le Vitpris pendant au moins 15 minutes. Passer au chinois pour enlever tout pépin. Bien mélanger et lisser. Laisser refroidir.

Les macarons à la framboise

2. Mixer finement le sucre glace et la poudre d'amandes au couteau du robot. Tamiser au-dessus d’un grand cul de poule.

Mettre le colorant dans 110g de blancs d’œufs et ajouter l’ensemble au mélange poudre d’amandes/sucre glace (sans mélanger).

3 Meringue italienne :

Mettre 300g de sucre en poudre et 75g d’eau dans une casserole et faire bouillir sans mélanger à 118°C

Quand la température atteint 115°C, commencer à monter les 110g de blancs restant en neige. A 118° retirer le sirop du feu et verser doucement sur les blancs d’œufs et continuer à battre encore 2mn puis laisser refroidir la meringue 50°C.

4. Ajouter 1/3 de la meringue au mélange poudre d’amande/sucre/œufs et mélanger vigoureusement avec une corne ou à la main pour assouplir l’appareil. Puis ajouter le reste de la meringue et mélanger délicatement en ramenant le mélange du milieu vers l’extérieur du cul de poule tout en tournant avec l’autre main le cul de poule.

5. Placer une feuille de papier sulfurisé sur la table et glisser la feuille blanche avec les cercles dessous.

6. Dresser des petits dômes de 2 cm à la poche avec une douille lisse de 7mm sur le papier, à intervalles réguliers et en quinconce.

- pour la technique, la pointe de la douille doit toucher la plaque en étant légèrement inclinée, mais bien face à vous : une main tient la pointe de la douille appliquée sur la plaque, l'autre main presse la poche remplie de pâte à macarons au niveau du nœud que vous ne manquerez pas de faire tourner pour que la pâte ne ressorte pas par le haut -- les petits dômes vont s'étaler un peu pendant la période de repos, alors il vaut mieux commencer par en dresser des petits avant d'estimer leur taille finale : ceux-ci devraient mesurer environ 3 cm de diamètre après cuisson -

7. Laisser croûter une vingtaine de minutes au moins, voire même toute une nuit. Préchauffer le four à 160°C

- la période de "croûtage" sert aussi à une meilleure levée des macarons une fois au four -

8. Déposer la plaque de macarons sur 2 autres plaques identiques vides. Enfourner pour 12 minutes à 160°C. (15 à 20 minutes pour des macarons plus gros)

Je vous conseille d’ouvrir la prote du four au bout de 8 minutes pendant quelques secondes, puis encore au bout de 2 minutes, ce qui permet d’évacuer l’humidité accumulée dans le four.

- cette technique de superposer 3 plaques à pâtisserie dont seule celle du haut porte des macarons est importante : elle permet aux macarons de gonfler en formant la petite collerette de dentelle à leur base ! -

Le montage

9. A la sortie du four, laisser refroidir les plaques quelques minutes, puis décoller les macarons.
- s'ils sont suffisamment cuits, ils se décolleront tout seuls, sinon poursuivez la cuisson -

10. Coller les coques de macarons deux à deux avec une noix de gelée de framboise.

La conservation

Pour qu'ils soient au meilleur de la dégustation, il est conseillé de les laisser rafraîchir au réfrigérateur au moins une journée auparavant. Bien sûr, ce n'est pas toujours facile de résister à la tentation...

On peut aussi les congeler, et ils se décongèlent très bien à température ambiante. Mais n'oubliez pas qu'un macaron décongelé ne peut être recongelé ensuite et ne se gardera pas longtemps !

Ingrédients :
100g d’œufs de cabillaud
100g tranches de pain de mie rassies sans croûte
100g de crème fraîche
20cl d’huile
Le jus d’un demi-citron jaune
Un peu de lait

Préparation :
Verser un peu de lait sur le pain de mie. On aura préalablement ôté la croûte. Presser pour essorer l’excédent de lait.
Mettre le pain, la crème fraîche et les œufs de cabillaud dans le bol d’un mixeur et mélanger rapidement. Ajouter l’huile par petite quantité et lentement tout en continuant à mélanger comme pour monter une mayonnaise. Finir par le jus du citron. Goûter et ajouter du citron selon votre goût.

Servir bien frais sur du pain grillé ou des blinis.