Macarons à la framboise

9 novembre 2009

Conseil :

4 jours avant : séparer les blancs d’œuf des jaunes et les garder dans une boite hermétique dans le réfrigérateur. Vous pouvez également congeler vos blancs longtemps à l’avance dans un sac congélation et les sortir quelques heures avant l’utilisation.

Pour vous aider à faire des macarons de même taille, préparer un gabarit en traçant sur une feuille blanche 5 cercles de 2cm espacés de 2.5cm sur la 1^ère ligne et recommencer sur 4 autres lignes en essayant de placer les lignes de cercles en quinconce.

Ingrédients

Blancs d'œufs : 2 x 110g = 220g
Sucre glace : 300 g
Poudre d'amandes : 300 g
Sucre en poudre : 300 g
75g d’eau de source
Colorant alimentaire : fuchsia 3g
Framboises surgelées : 400 g
Sucre en poudre : 50 g
Vitpris : 40 g

Matériel

3 plaques à pâtisserie identiques
un robot avec couteau
un batteur avec fouets à neige
un tamis
un verre doseur
une balance ménagère
papier sulfurisé
une poche avec une douille de 7mm lisse
une corne/spatule en plastique

Réalisation

La gelée à la framboise

1. Faire compoter les framboises à feu doux, avec le sucre semoule et le Vitpris pendant au moins 15 minutes. Passer au chinois pour enlever tout pépin. Bien mélanger et lisser. Laisser refroidir.

Les macarons à la framboise

2. Mixer finement le sucre glace et la poudre d'amandes au couteau du robot. Tamiser au-dessus d’un grand cul de poule.

Mettre le colorant dans 110g de blancs d’œufs et ajouter l’ensemble au mélange poudre d’amandes/sucre glace (sans mélanger).

3 Meringue italienne :

Mettre 300g de sucre en poudre et 75g d’eau dans une casserole et faire bouillir sans mélanger à 118°C

Quand la température atteint 115°C, commencer à monter les 110g de blancs restant en neige. A 118° retirer le sirop du feu et verser doucement sur les blancs d’œufs et continuer à battre encore 2mn puis laisser refroidir la meringue 50°C.

4. Ajouter 1/3 de la meringue au mélange poudre d’amande/sucre/œufs et mélanger vigoureusement avec une corne ou à la main pour assouplir l’appareil. Puis ajouter le reste de la meringue et mélanger délicatement en ramenant le mélange du milieu vers l’extérieur du cul de poule tout en tournant avec l’autre main le cul de poule.

5. Placer une feuille de papier sulfurisé sur la table et glisser la feuille blanche avec les cercles dessous.

6. Dresser des petits dômes de 2 cm à la poche avec une douille lisse de 7mm sur le papier, à intervalles réguliers et en quinconce.

- pour la technique, la pointe de la douille doit toucher la plaque en étant légèrement inclinée, mais bien face à vous : une main tient la pointe de la douille appliquée sur la plaque, l'autre main presse la poche remplie de pâte à macarons au niveau du nœud que vous ne manquerez pas de faire tourner pour que la pâte ne ressorte pas par le haut -- les petits dômes vont s'étaler un peu pendant la période de repos, alors il vaut mieux commencer par en dresser des petits avant d'estimer leur taille finale : ceux-ci devraient mesurer environ 3 cm de diamètre après cuisson -

7. Laisser croûter une vingtaine de minutes au moins, voire même toute une nuit. Préchauffer le four à 160°C

- la période de "croûtage" sert aussi à une meilleure levée des macarons une fois au four -

8. Déposer la plaque de macarons sur 2 autres plaques identiques vides. Enfourner pour 12 minutes à 160°C. (15 à 20 minutes pour des macarons plus gros)

Je vous conseille d’ouvrir la prote du four au bout de 8 minutes pendant quelques secondes, puis encore au bout de 2 minutes, ce qui permet d’évacuer l’humidité accumulée dans le four.

- cette technique de superposer 3 plaques à pâtisserie dont seule celle du haut porte des macarons est importante : elle permet aux macarons de gonfler en formant la petite collerette de dentelle à leur base ! -

Le montage

9. A la sortie du four, laisser refroidir les plaques quelques minutes, puis décoller les macarons.
- s'ils sont suffisamment cuits, ils se décolleront tout seuls, sinon poursuivez la cuisson -

10. Coller les coques de macarons deux à deux avec une noix de gelée de framboise.

La conservation

Pour qu'ils soient au meilleur de la dégustation, il est conseillé de les laisser rafraîchir au réfrigérateur au moins une journée auparavant. Bien sûr, ce n'est pas toujours facile de résister à la tentation...

On peut aussi les congeler, et ils se décongèlent très bien à température ambiante. Mais n'oubliez pas qu'un macaron décongelé ne peut être recongelé ensuite et ne se gardera pas longtemps !